燻製作り(2)

　昨日から始めた燻製作り、今日は2日目です。

 

　今日は、一晩ソミュール液につけておいた肉の塩抜きから始めました。

　

　ソミュール液を捨てて、表面についた香辛料を軽く洗い、ちょろちょろの流水にさらして2時間ほど塩抜きをします。

 

　塩抜きをしすぎるとできあがりが味気なくなるし、足りないとしょっぱくなってしまうので、塩抜きは燻製の味の決め手となるかなり重要な工程です。

 

　同じ時間でも流水が多すぎると塩気が抜けきってしまうし、水をためたままだと塩気が抜けません。

 

　でも、あまり神経質にならず、経験則でやってしまいました。

 

　塩抜きがすんだら、次は乾燥です。

 

　日の当たらない、冷暗所につるして乾燥させます。

 

　ネットに入っているブタ肉は、つるしやすいし、つるしても型くずれしないので便利ですね。

 

　このまま数日間乾燥させて、水分を抜きます。

 

　冬場は寒いので腐らないし、空気が乾いているので乾燥にも適しています。

 

　ハエも寄ってこないので燻製作りには最適ですね。

 

　ここまでで、燻製作りの工程はあらかたすんでしまいました。

 

　あとは最後の仕上げで燻煙をするだけです。